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Cosa sono le aflatossine

Le aflatossine sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo secondario di alcuni funghi ascomiceti denominati Aspergillus flavus (da cui il nome) e Aspergillus parasiticus. Questi organismi si sviluppano su numerosi substrati vegetali quali cereali (in particolare mais), semi oleaginosi, spezie, granaglie e frutta secca, sia durante la coltivazione che durante il loro stoccaggio ed immagazzinamento.

Aflatossine Aspergillus flavus

Esistono vari tipi di aflatossine: A. flavus produce aflatossine di tipo B (B1 e B2); A. parasiticus produce aflatossine sia di tipo B che di tipo G (G1 e G2); oltre a queste, ne sono state individuate altre tipologie (all’incirca una ventina), ma vengono considerate di reale interesse, per diffusione e tossicità, solamente quelle sopracitate e l’aflatossina M1, sostanza derivante dal metabolismo della B1 e riscontrata in animali alimentati con mangimi contaminati. Ulteriore fonte di rischio per l’uomo è, infatti, la possibilità di riscontrare la presenza delle aflatossine lungo tutto il percorso della filiera agroalimentare, dalle granaglie alla carne, compreso latte e derivati. L’intossicazione da aflatossine è pericolosa in quanto queste sostanze tossiche sono considerate immunodepressive, cancerogene e teratogene.

Aflatossine nei cereali

In Italia le infestazioni più frequenti sono dovute alla presenza di A. flavus soprattutto in Pianura Padana, zona storicamente soggetta a coltivazione di cereali, in particolare mais.

Aflatossine nel mais

Come si sviluppano le aflatossine nel mais e negli altri cereali?

I funghi del genere Aspergillus sono organismi saprofiti e termofili che resistono meglio di altri funghi a condizioni di scarsa umidità. Questi si conservano normalmente nel terreno dove vivono a carico dei residui colturali (cariossidi, frammenti di stocco, foglie di mais o di altre piante).

In campo la presenza del fungo si riscontra prevalentemente sulle spighe, in genere nella porzione apicale ma talvolta anche alla base, dove si sviluppa una muffa di aspetto granuloso e di colore verdastro con sfumature gialle, che diventa verde scuro col passare del tempo.

La fase più a rischio per l’infestazione da Aspergilli (e la conseguente presenza di aflatossine) è però quella di post-raccolta. Infatti cumuli di granella non correttamente e omogeneamente essiccata possono contenere al loro interno dei nuclei, anche piccoli, con umidità maggiore del 15%.

In queste condizioni, già con temperature vicine ai 16 °C può iniziare lo sviluppo di Aspergilli, soprattutto quando la granella presenta rotture, comprese le micro-lesioni dovute ad eventi siccitosi, trebbiature mal eseguite o processi di essiccazione inappropriati. Sebbene i funghi in queste condizioni crescano lentamente, essi, metabolizzando l’amido delle cariossidi, generano calore e umidità, contribuendo a creare localmente situazioni sempre più favorevoli al loro sviluppo e quindi alla formazione di consistenti nuclei di contaminazione da aflatossine che via via si allargano.

Aflatossine: limiti imposti dalla normativa europea

I limiti massimi tollerabili di aflatossine in prodotti destinati all’alimentazione umana sono riportati nel Reg. CE 1881/2006 in parte modificato dal Reg. CE 165/2010:

Prodotto Aflatossina

B1 (ppb)

Aflatossina

totale (ppb)

Aflatossina

M1 (ppb)

Granaglie da sottoporre a cernita o ad altri trattamenti fisici prima del consumo umano o quale

ingrediente di derrate alimentari

5 10
Alimenti per bambini e alimenti a base di cereali per lattanti e bambini, alimenti dietetici e destinati a fini medici speciali 0,1 0,025
Latte crudo, latte trattato termicamente e latte destinato alla produzione di alimenti a base di latte 0,05
Latte per lattanti 0,025

ppb: microgrammi/kg

I limiti massimi tollerabili di aflatossine in prodotti destinati all’uso zootecnico sono riportati nel Direttiva comunitaria 2002/32 in parte modificata dal Reg. CE 574/2011:

Prodotto Aflatossina B1 (ppb), umidità 12%
Tutte le materie prime per mangimi 20
Mangimi completi per bovini, ovini e caprini ad eccezione dei seguenti in tabella 20
Mangimi completi per animali da latte 5
Mangimi completi per vitelli e agnelli 10
Mangimi completi per suini e pollame (eccetto animali giovani) 20
Altri mangimi completi 10

ppb: microgrammi/kg

coltivazione del mais

Aflatossine: come difendersi

Come spesso succede in agricoltura, il principio guida per eliminare le aflatossine e le problematiche connesse è quello di adottare una serie di azioni, organiche ed integrate, dal campo alla tavola in modo da abbassare il potenziale rischio di contaminazione tramite operazioni specifiche ed adeguate per ogni passaggio della filiera.

Partendo proprio dal campo si possono individuare alcuni fattori predisponenti per lo sviluppo delle aflatossine:

  • inquinamento globale del sistema terra-acqua-aria;
  • squilibrio della componente organica terricola;
  • stanchezza dei terreni;
  • successione monocolturale;
  • rilascio dei residui in campo;
  • impiego ibridi precoci;
  • irrigazione non appropriata;
  • raccolta posticipata con tenore di umidità inferiore al 22/23%;
  • cattiva gestione del processo di essiccazione.

I rimedi per combattere lo sviluppo delle aflatossine sono legati all’impiego di strumenti e pratiche agronomiche tali da correggere o evitare il verificarsi dei fattori anzidetti.  Di seguito gli accorgimenti per una migliore gestione della problematica:

  • effettuare scelte tecniche ed agronomiche atte al risanamento ed alla rivitalizzazione del terreno;
  • realizzare una corretta sistemazione idraulica;
  • effettuare avvicendamenti con colture opportune non suscettibili;
  • interrare i residui colturali;
  • scegliere ibridi resistenti a stress idrici e termici, adatti all’ambiente;
  • evitare shock termici durante lo stoccaggio.

Senza ombra di dubbio, il più importante dei suddetti rimedi è il primo anche perché una coltivazione buona e sana parte innanzitutto da una buona e sana terra. Infatti un terreno scompensato nei suoi elementi biologici e minerali non può fornire il necessario supporto trofico e nutrizionale alle piante. Fattori quali inquinamento, impiego massiccio di chimica sintetica, presenza di metalli pesanti, comportano squilibri nella componente microrganica utile rendendola inefficace e favorendo, nel contempo, l’ingresso di patogeni quali funghi, virus e batteri ed altre fonti di inoculo in grado di alterare la produttività del sistema pianta-suolo.

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