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La colorazione dei frutti: rapporto tra colore e qualità dei prodotti

La colorazione dei frutti: rapporto tra colore e qualità dei prodotti

24 settembre 2019 - BioAksxter®

Il periodo di fine estate/inizio autunno è contraddistinto dalla raccolta di numerosi frutti. In questi anni, oltre alle rese, i parametri qualitativi, come la colorazione dei frutti, giocano un ruolo sempre più importante.

Zuccheri, acidità, presenza di particolari aromi (è il caso dell’uva da tavola), oltre che conservabilità e colore, sono aspetti decisivi nella scelta del consumatore verso un determinato prodotto agricolo oppure un altro.

Perché frutta e verdura si colorano?

Nelle piante non si colorano solamente i frutti, ma anche i fiori. Ciò permette alle diverse colture di essere maggiormente attrattive verso gli insetti impollinatori, consentendo maggiori possibilità nella diffusione della specie. A volte i colori sono caratteristici, sia nelle piante coltivate (ad esempio il rosa del fiore del pesco) oltre che nelle piante ornamentali (basti pensare al colore viola-azzurro del glicine).

Responsabili della colorazione dei frutti sono i pigmenti fotosintetici, ad esempio una predominanza di antocianine conferirà colori dal salmone-rosa, al rosso, al magenta e viola fino al blu. Frutti di colore giallo presentano una predominanza di xantofille, mentre con prevalenza di clorofilla il colore visibile è il verde.

La maturazione del frutto

Nei frutti a colorazione rosso-blu il cambiamento di colore è l’evento che preannuncia l’inizio del processo di maturazione. Il cambiamento non sarà repentino, ma graduale. Nell’uva rossa si assiste ad un cambio di colorazione differente anche tra gli acini dello stesso grappolo, mentre nel caso dei piccoli frutti le differenze di colorazione obbligano ad eseguire la raccolta sullo stesso appezzamento in più finestre di tempo, definite “stacchi”.

Il cambiamento di colore (fenomeno denominato “invaiatura”) è accompagnato anche da una diminuzione della durezza, da un aumento degli zuccheri e da un calo dell’acidità. Questi tre parametri sono decisivi nel determinare il corretto momento della raccolta, in base alle necessità ed alle caratteristiche qualitative ricercate.

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Grappolo di uva in fase di invaiatura

Il caso dei frutti con la “faccetta”

Normalmente il colore di frutta e verdura è tendenzialmente uniforme, ma vi sono casi in cui sono presenti due colorazioni diverse: un colore principale, definito colore di fondo, affiancato ad un colore secondario più o meno esteso, definito “sovracolorazione” o “doppia colorazione” oppure più comunemente “faccetta”.

Esempi ne troviamo nel caso di numerose varietà di mele e pere. Tale caratteristica è anche apprezzata a livello commerciale da parte dei consumatori (indagini di mercato hanno dimostrato come “mele bicolori” siano maggiormente apprezzate rispetto a mele rosse o verdi) e perciò è importante conoscere le tecniche che favoriscono questa caratteristica. Ecco i fattori che determinano tali peculiarità:

  • scelta della varietà e del clone. La scelta di un clone o di una varietà con maggiore predisposizione per ottenere una sovracolorazione è sicuramente importante. Nel caso della mela Golden delicious vi sono alcuni cloni più adatti alla produzione di mele “con doppia colorazione”, come ad esempio il clone B, oppure Parsi (S) da rosa®. Nel caso della pera William da mutazioni gemmarie sono derivate Max Red Bartlett e Rosired Bartlett. Nel caso di Max Red Bartlett si può verificare il cosiddetto fenomeno di regressione del colore. Nei primi anni il colore rosso è generalmente molto intenso, ma può col tempo virare su tonalità più chiare, fino ad arrivare in alcuni casi a mostrare lo stesso fenotipo di William (con assenza di sovracolorazione);